- Conoscete tutte le parti del toro?
- Parti di un manzo nel quarto anteriore
- Parti del manzo nel quarto posteriore
- Ora conoscete tutti i tagli dei bovini!
Conoscete tutte le parti del toro?
La carne di manzo è un alimento molto comune nei piatti brasiliani ed è ammirata in tutto il paese. Che si tratti di un eccellente barbecue o di una semplice bistecca scottata in padella, la carne di manzo è presente dal nord al sud del paese ed è una parte fondamentale di innumerevoli ricette. Ma, in fondo, sapete quali parti della carne di manzo consumiamo?
Si usa praticamente tutto della carne bovina, dalle carni nobili a quelle semplici ed economiche. Volete saperne di più su dove si trovano le parti della carne che mangiamo e su come le usiamo nella nostra vita quotidiana? Allora guardate tutte le parti del bovino divise in quarti anteriori e quarti posteriori. Andiamo?
Parti di un manzo nel quarto anteriore
Il quarto anteriore del manzo, come suggerisce il nome, corrisponde alla parte anteriore del manzo, allineata fino alle zampe anteriori, compreso il collo. Scoprite di seguito le 6 parti che consumiamo da questo quarto.
Rifinitura del petto
Il taglio della punta di petto si trova sotto il collo e si può trovare in vendita con o senza osso. È una carne che si colloca sullo stesso piano della punta di petto, che è considerata una carne di seconda categoria. Tuttavia, è abbastanza famosa per far parte di piatti noti e tradizionali.
Questo taglio ha una grande quantità di muscoli e fibre, quindi è anche una carne dura, che richiede un lungo tempo di cottura. Nonostante ciò, la punta di petto è diventata popolare per essere utilizzata nella tradizionale ricetta argentina dello stufato chiamato puchero, ed è anche usata nel famoso carpaccio.
Collo
Il collo di bue non è troppo difficile da immaginare: può sembrare strano per alcuni, ma ci sono molte persone che mangiano questa particolare parte del bovino.
A causa della grande quantità di tessuto connettivo, grasso e fibra muscolare, questa parte del manzo è considerata di terza categoria, cioè non è molto apprezzata in cucina e ha un valore inferiore sui mercati. Per mangiarla, è necessario cucinarla bene, poiché è una carne molto dura e ha bisogno di molto tempo in padella.
Parte della termite
Per gli amanti del barbecue, questa è la parte della bistecca che lascia molti a bocca aperta. Situata nella gobba, la termite è considerata una carne di prima scelta, il che significa che il suo valore di mercato è più alto rispetto alle precedenti, ma non è nemmeno la più costosa.
Il sapore succulento della termite deriva dalla sua tenerezza e dal grasso che si trova nella carne, che la rende una vera festa sulla griglia del barbecue. Tuttavia, questa carne, nota anche come capezzolo e giba, richiede molto tempo per essere cucinata.
Taglio del filetto
La mandibola si trova appena dietro il collo e sotto la gobba del manzo ed è ampiamente consumata dalla popolazione brasiliana per la varietà di piatti che si possono preparare con essa e per il suo prezzo più basso sul mercato rispetto ad altri tagli.
Questo taglio è migliore del collo, ma non è nemmeno un taglio di prima scelta, in quanto si tratta di una carne magra. Il chuck chuck può essere brasato, bollito e arrostito, e può anche essere utilizzato per bistecche e carne macinata, ottenendo i famosi maccheroni.
Paletta o braccio
È più comune vedere questo taglio chiamato paleta (spalla) che braccio nei mercati, ma questo nome meno popolare mostra la provenienza del taglio. Situata sulla parte superiore della gamba anteriore, la paleta è molto apprezzata per la sua succosità e il suo sapore.
Pur avendo una buona quantità di fibre, la scapola ha anche molto grasso, che la rende una carne molto saporita. Nonostante ciò, è ancora considerata di seconda categoria e viene solitamente utilizzata per preparare stufati e spezzatini, e può essere macinata o tagliata in bistecche.
Muscolo anteriore
Il muscolo anteriore si trova nella parte inferiore della gamba anteriore del manzo ed è considerato uno dei tagli di manzo più sani. È una parte con molte fibre, pochi grassi e molto collagene. Nonostante ciò, è molto saporito.
Questo taglio può essere macinato, ma è più spesso usato in brodi, zuppe e come carne da pentola. A causa della quantità di fibre contenute, ha bisogno di un po' di tempo per cuocere, ma il suo sapore è buono.
Parti del manzo nel quarto posteriore
Conosceremo ora i tagli bovini situati nella parte posteriore del manzo: è qui che si concentrano i tagli più desiderabili, nobili e gustosi, ammirati dalla cucina di tutto il mondo.
Coperchio del filetto
La copertura del filetto si trova subito dopo il chuck, nella parte superiore del manzo, vicino al punto in cui si trova la termite. Si tratta di una carne di seconda categoria, quindi più economica e non così ricercata dai famosi ristoranti del mondo.
Il suo tempo di cottura è piuttosto lungo ed è dovuto alla grande quantità di nervi, che conferisce alla carne una consistenza non uniforme. Nonostante ciò, fornisce piatti molto gustosi come stufati, spezzatini e brasati.
Costata di manzo o punta di filetto
Il taglio superiore del controfiletto, noto anche come costata, si trova nelle costole del manzo ed è considerato una carne di seconda scelta, con un valore più accessibile sul mercato.
Il filetto ha molte fibre corte, quindi il suo tempo di cottura varia da medio a lungo. Per questo motivo, viene spesso utilizzato in stufati e stufati, che permettono alla carne di essere molto tenera.
Punta dell'ago
La punta dell'ago si trova nelle ultime costole del manzo, all'estremità inferiore della coscia. È considerata una carne di terza categoria, con prezzi più accessibili e poco richiesta dai grandi ristoranti. Tuttavia, può essere utilizzata molto bene in alcuni comuni piatti brasiliani quotidiani.
Di solito viene utilizzato solo come carne macinata e il suo tempo di cottura è piuttosto lungo, ma può anche essere consumato intero o in grandi pezzi lasciandolo cuocere a lungo.
Filetto
Questo taglio fa parte della nobiltà bovina ed è molto ammirato dagli amanti della carne di tutto il mondo. Essendo un taglio di prima scelta, ha un valore di mercato molto elevato. Di conseguenza, viene utilizzato più spesso in piatti raffinati e viene spesso servito arrosto o in bistecche. Si trova dietro la costata, nella parte superiore.
Tutto il suo gusto e la sua qualità sono dovuti alla perfetta combinazione di carne magra ricoperta da un bello strato di grasso, che le conferisce molto sapore durante la cottura. Non c'è da stupirsi che venga utilizzata in uno dei piatti più amati della cucina brasiliana, la bistecca a cavallo.
Filetto
Con un valore di mercato molto elevato, il filetto mignon, situato sotto la lombata, è presente nei menu più costosi del mondo grazie alla sua tenerezza e succosità.
Nonostante ciò, questo piccolo taglio, che pesa al massimo 2 kg, non è molto saporito, per cui richiede molti condimenti e un buon cuoco che sappia come trattarlo.
Groppone
Anche la fesa fa parte della nobiltà della carne bovina: appena sotto la bistecca di fesa, è considerata da molti la regina delle carni, non solo per il suo gusto ma anche per la sua versatilità, trovandosi in innumerevoli piatti in modi totalmente diversi.
Il suo sapore è una conseguenza delle morbide fibre del taglio, con cui si prepara il famoso baby beef e la tenera bistecca. La sua versatilità è tale che può essere utilizzato su barbecue, come bistecca, in stufati, arrosti e persino spezzatini. Una vera prelibatezza!
Picanha
Anche questo è un taglio molto apprezzato dagli chef del barbecue. Si trova proprio sul sedere del manzo, nella parte superiore. È una carne di prima scelta presente in tutte le steakhouse, che conquista chiunque la assaggi.
Tutta questa fama è dovuta al gusto, alla tenerezza e alla succosità che il taglio possiede, oltre allo strato di grasso che offre una vista bellissima e salivosa quando viene tolto dalla griglia. Anche se è più famosa in questa zona, la picanha può essere offerta anche come bistecca e persino fritta. Un consiglio è che la parte migliore di questo eccellente taglio è la punta.
Titty
Il controfiletto è in realtà un piccolo taglio ricavato dalla fesa e appartiene anch'esso al gruppo delle carni di prima scelta. Ricavato dalla parte inferiore del manzo, questo taglio non è uno dei più saporiti, ma è comunque molto apprezzato.
Ciò è dovuto all'incredibile tenerezza e succosità della carne, che permette, con il giusto condimento, di realizzare ottimi piatti con questo taglio. La cottura è molto rapida e di solito viene servito alla griglia accompagnato da una salsa, ma è anche un'ottima opzione per un buon barbecue.
Pannolino
La fraldinha è un taglio molto piccolo situato nella parte inferiore del manzo, proprio sulla parete dell'addome. Considerata una carne di seconda categoria, la fraldinha ha un prezzo leggermente inferiore rispetto agli ultimi tagli citati, ma è molto apprezzata nella cucina brasiliana.
Questo piccolo taglio ha nervi, fibre e grasso ed è molto tenero e succoso, il che lo rende utile in molti modi diversi.
Anatroccolo
L'anatroccolo conclude la nostra lista di tagli di carne di prima scelta. Si trova tra la fesa e il filetto, nella parte inferiore del manzo. La carne è magra ma ha molte fibre morbide, che conferiscono alla carne una leggerezza e un buon sapore molto interessante che è molto richiesto.
Grazie alla sua tenerezza, viene spesso utilizzato come bistecca, anche impanata, come scaloppine, stufati e persino carne macinata. È una carne di prima scelta molto versatile che soddisfa quasi tutti i gusti.
Silverside
La parte superiore morbida, come suggerisce il nome, si trova al posto della coscia del manzo, proprio al centro. Conosciuto anche come chã, chã de dentro e polpão, questo taglio di carne è di prima scelta ed è anche molto versatile per quanto riguarda i piatti.
Si tratta di una carne morbida, con fibre corte, grasso e nervi, per cui compare in piatti famosi come le scaloppine e la bistecca alla milanese, ma anche in stufati, arrosti, bocconcini e involtini. Inoltre, può essere utilizzata anche come ottima carne macinata.
Lato superiore
Questa carne di seconda classe, oltre alla parte superiore morbida, ha altri nomi come chã de fora, coxão de fora e lagarto chato.
Il taglio stesso ha fibre lunghe e dure, con il grasso situato all'esterno, e per questo motivo richiede molto tempo per la cottura. Il coxão duro viene solitamente utilizzato per preparare brasati, stufati e le deliziose carni ripiene, oltre al roast beef.
Lucertola
Si tratta di un altro dei tagli di carne più pregiati, appartenenti alla nobiltà della specie bovina. Si trova vicino alle natiche, accanto al filetto. In alcune zone del Brasile, questo taglio è conosciuto anche come tatu (armadillo) e lagarto-branco (lucertola bianca).
Pur essendo una delle carni nobili, la lucertola sorprende per la sua forma rotonda, composta da fibre lunghe e magre, che genera un taglio poco saporito, duro e asciutto. Ha bisogno di qualche ora di cottura per diventare morbida e saporita, ma fa comunque parte della nobiltà delle carni bovine.
Muscolo della schiena
Il muscolo del quarto posteriore si trova sotto il coxão duro e la lucertola, nella parte inferiore della zampa posteriore del manzo. È considerato una carne di seconda scelta, ma in alcuni luoghi è molto ammirato per via dell'osso-buco, un taglio ricavato da questa parte.
Nonostante non sia molto apprezzato nel nostro Paese, il muscolo del quarto posteriore è anche uno dei tagli più salutari. È ricco di collagene e quasi privo di grassi, ma è un taglio morbido e succoso. È un'ottima opzione per essere utilizzato come carne macinata o come carne in pentola.
Inoltre, i loro benefici sono così grandi che sono anche ottimi componenti da usare negli alimenti per bambini, perché, oltre al collagene, hanno una serie di vitamine.
Ora conoscete tutti i tagli dei bovini!
La carne di manzo è la più consumata al mondo e ora sapete perché: un solo animale è in grado di fornire una ricca gamma di opzioni di carne con sapori, consistenze e nutrienti diversi, che piacciono a migliaia di persone in tutto il mondo.
Per realizzare un buon piatto, è necessario conoscere i tagli di carne, in modo da utilizzare quello ideale nella ricetta. Dalle carni di prima categoria a quelle di terza, il sapore non manca. Anche per quelle più leggere, basta un buon condimento per insaporire il tutto.
Che si tratti di una grande grigliata o di un arrosto per una domenica in famiglia, la carne di manzo non lascia nulla a desiderare. Ora che si conoscono i tagli e le loro caratteristiche, è più facile preparare tutto, dallo strogonoff allo spezzatino.